每年的12月12日，是世界吞咽日。今年的主題是：“關(guān)注吞咽健康，暢享美味人生”。
今天，我們就來聊聊一個常被忽視的話題——調(diào)整質(zhì)地飲食。對于吞咽困難的人群來說，一頓普通的飯菜可能隱藏著許多風險。無論是老年人、神經(jīng)系統(tǒng)疾病患者還是頭頸部腫瘤術(shù)后人群，調(diào)整質(zhì)地飲食不僅能預防嗆咳、誤吸，更是保障營養(yǎng)攝入的關(guān)鍵。
什么是吞咽障礙？
吞咽障礙是由于下頜、雙唇、舌、咽喉或食管等器官結(jié)構(gòu)或功能受損，不能安全有效地將食物輸送到胃內(nèi)的過程。簡單來說就是吃飯喝水不順暢：例如牙齒脫落、舌功能衰退導致的咀嚼變差；或是食物卡在喉嚨口咽不下去；或是水或食物誤入氣管或肺；或是食物被卡在食管中難以進入胃等情況。吞咽障礙的常見信號包括：飲水嗆咳、吞咽費力、進食速度變慢、食物滯留口腔、進食后聲音嘶啞、不明原因的體重下降和反復發(fā)熱等。
因為患者不敢吃、吃得少、飲水不足，導致其發(fā)生體重下降、營養(yǎng)不良、脫水等問題，不僅生活質(zhì)量下降、出現(xiàn)心理問題、影響患者的社會生活，還會增加死亡率和長期入院率。
調(diào)整質(zhì)地飲食：吞咽障礙的飲食解決方案
調(diào)整質(zhì)地飲食是改善吞咽障礙患者營養(yǎng)攝入的關(guān)鍵措施。這類飲食是指質(zhì)地柔軟或顆粒尺寸減小的固體食物，以及使用增稠劑增加黏稠度后的液體。
通過調(diào)整質(zhì)地，使食物或水易于吞咽、延遲氣道保護啟動時間，防止誤吸嗆咳的發(fā)生，使患者吃得更安全。
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食物質(zhì)地改良原則
柔軟細膩：食物應柔軟、易于嚼碎和吞咽。米飯要多加水煮得軟些，肉類和蔬菜切成塊、丁狀或絞碎，也可通過嫩肉粉（蛋白酶）或高壓烹飪等方式使肉更軟。
黏度適中：如果是泥狀食物，應具有一定黏滯性，密度均勻，不易松散。將稀的食物調(diào)稠，在水、果汁及牛奶中加入增稠劑，減緩食物通過口腔和咽部的速度。
內(nèi)聚性好：食物在咀嚼后容易形成食團應易變形且不易分散。
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三種調(diào)整質(zhì)地飲食
經(jīng)醫(yī)生評估后，可經(jīng)口進食的吞咽障礙患者，按《國際吞咽障礙食物標準行動委員會（IDDSI）》框架內(nèi)容推薦，有三種適合他們的膳食：
①軟質(zhì)型膳食
12.12
·制作方法：選擇柔軟易咀嚼的食物切成塊（直徑0.8至1.5厘米），如魚肉、內(nèi)酯豆腐、瓜茄類蔬菜（番茄、三月瓜、冬瓜、茄子、蘿卜、絲瓜等）烹飪至軟爛
·特點：需要咀嚼，咀嚼時、吞咽前需要舌頭的力量移動食團
·適用人群：適合牙齒缺失、咀嚼較差、吞咽咽期無問題的患者
·食物舉例：軟米飯、番茄丁炒蛋、蒸茄丁、清蒸鱸魚
②細餡型膳食
12.12
·制作方法：選擇柔軟的食物切成碎?。ㄖ睆?至4毫米），類似于餃子餡兒，烹飪至軟爛
·特點：幾乎無須咀嚼、僅靠舌頭力量可壓碎，需要舌頭的力量移動食團
·適用人群：適合咀嚼差、咀嚼時疼痛疲勞、咽期無問題的患者
·食物舉例：耙米飯、蒸蛋羹、冬瓜碎、豆腐肉糜羹
③細泥型膳食
12.12
·制作方法：將食物切丁煮熟，加適量水、油、鹽，用破壁機打成泥狀
·特點：無須咀嚼、不黏稠、質(zhì)地均一不含塊狀固體
·適用人群：適合幾乎無法咀嚼、舌控制能力嚴重弱化、進食常規(guī)食物有誤吸風險的患者
·食物舉例：番茄魚肉米泥、冬瓜豬肉泥
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專業(yè)營養(yǎng)調(diào)配要點
01
少食多餐
一天可進食5-6餐，保證充足的能量和營養(yǎng)素攝入。
02
能量與營養(yǎng)素保障
在泥狀或糊狀食物中添加蛋白粉或營養(yǎng)素補充劑；
使用全脂牛奶代替水來調(diào)配食物；
適量加入健康油脂如橄欖油、亞麻籽油。
03
外觀與口味提升
保留食材原色，使用模具塑形；
巧用香料、調(diào)味料或醬汁：洋蔥粉、蒜粉、糖醋汁等；
分層次調(diào)味，增強風味層次感。
? ?為了滿足吞咽障礙患者調(diào)整質(zhì)地飲食的需求，為他們準備能吃、愛吃、又安全的食物，我科為住院患者開發(fā)了以下三種膳食。
如何預訂呢？
? ? 住院期間，您可找管床醫(yī)生評估，根據(jù)上述適用人群選擇不同的膳食，醫(yī)生下了對應醫(yī)囑后即可在華醫(yī)通上預訂（有醫(yī)囑才可預訂哦），也可尋求配餐員的幫忙預訂，預訂規(guī)則如下：
? ? ?美味不應是奢望，而應是每個人都能享受的生活滋味。調(diào)整質(zhì)地飲食不僅能預防患者嗆咳、誤吸，保障其營養(yǎng)攝入，還能讓每一餐都變得美味而充滿尊嚴。如果您或您的家人正面臨吞咽障礙，請及時尋求專業(yè)幫助。
參考文獻
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[4]中國老年醫(yī)學學會營養(yǎng)與食品安全分會,中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會,四川大學華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科,等.老年患者家庭營養(yǎng)管理中國專家共識(2024版)[J].中國循證醫(yī)學雜志,2025,25(01):1-23.
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